Le taro, la patate polynésienne

 

Caroline vous raconte…

 

Avec le riz, le uru et le puatoro, le taro compte parmi les produits de première nécessité en Polynésie. Essayez un peu de nous retirer le taro de la bouche…
Indissociable du quotidien, le Colocosia esculenta, comme il est coutume de l’appeler en botanique, est l’un des fondements de l’économie vivrière insulaire.

D’origine indo-mélanésienne, le tubercule fut introduit en Polynésie par les premiers navigateurs asiatiques. De là, commença son long périple au sein du triangle polynésien : de la Nouvelle-Zélande à l’île de Pâques puis Hawaii en passant par Fidji ou les îles Samoa.

Vieux comme le monde, le taro se revendique même plus ancienne plante jamais domestiquée. Apprécié par-delà les océans, il s’est vu attribué de charmants sobriquets un peu partout à travers le globe. Aujourd’hui, il est connu sous les noms de songe, chou chine, madère ou encore dachine.

En cuisine…

Il faut bien le reconnaître, à première vue, l’apparence du taro est peu flatteuse : un long tubercule de couleur crème à la texture plutôt farineuse, que recouvre une épaisse couche de terre, pas de quoi vous mettre l’eau à la bouche. Par ailleurs, mieux vaut apprendre à le connaître avant de s’en faire une julienne… Consommé cru, le taro s’avère toxique, en raison des infimes cristaux d’oxalate qu’il contient. Pour éviter les crises d’urticaire et les démangeaisons buccales, optez pour la cuisson de votre choix.
Jadis, on le déposait sur des pierres chauffées à blanc, aujourd’hui on préfère le rôtir au four traditionnel. « Lundi du taro, mardi du taro, mercredi du taro aussi… », la comptine se prête bien au mode de vie îlien. Telle la pomme de terre, le légumineux peut être bouilli à la marmite, cuit à la vapeur, découpé en frites, finement tranché en chips ou réduit en purée.

« Tout est bon dans le taro ». En Polynésie, les jeunes pousses sont appelées fafa. Similaires aux épinards, elles sont finement hachées et cuites au four lors de la préparation du célèbre poulet fafa au lait de coco.
Les jeunes feuilles, appelées pota, servent quant à elles à agrémenter le poulet blanc et à préparer de savoureux potages.

Particulièrement apprécié pour son arrière-goût sucré, le tubercule entre également dans la composition du poe taro, un délicieux mélange amidonné. Conçue à base de farine de manioc, la mixture gélatineuse est ensuite cuite au four et recouverte de lait de coco…

En beignets, tout juste saisis à la poêle ou au four, cuits à la vapeur, en gratin ou même en glace, la plante se décline sous toutes les formes mais le mieux reste encore le savoureux taro beurre, le soir, en montagne. C’est un peu notre madeleine de Proust à nous…

La tarodière :

Facile à cultiver, le taro aime à grandir dans les terrains marécageux. Il s’épanouit dans des milieux chauds et humides, vous vous doutez bien qu’il s’est rapidement accommodé des terres polynésiennes… Il s’est tellement bien implanté qu’on compte aujourd’hui pas moins de vingt-neuf espèces sous le soleil du Pacifique.

N’en déplaise à certains, c’est bien aux Australes que le taro se sent le mieux. Nos amis Rurutu l’ont bien compris depuis longtemps déjà.
Il n’est d’autre lieu qui incarne mieux l’esprit de l’île que la tarodière. En communion avec la nature, cette dernière épouse parfaitement le reste du paysage et répond d’un ingénieux réseau d’irrigation où chaque parcelle se voit approvisionnée en eau grâce à des sillons creusés à même la terre. Car si la plante ne demande que peu d’entretien, son implantation nécessite un travail de longue haleine.

Dès l’aube, les cultivateurs empaquettent leur coupe-coupe et leur casse-croûte et longent les pistes en soupe de corail pour se rendre sur les marécages. Lorsque le soleil point à l’horizon, se dessinent les courbes harmonieuses du pa’i taro que traversent des canaux sinueux et que délimitent des haies de bananiers.
Bien plus qu’un légume, le taro incarne à lui seul la convivialité polynésienne, sa générosité intrinsèque, son sens du partage. Si aujourd’hui chaque famille détient sa propre parcelle au sein de la tarodière communale et la transmet de génération en génération, il fut un temps où l’ensemble de la récolte était redistribuée au sein du village. Ce fonctionnement ancestral perdure néanmoins au travers des pupu ohipa, ces groupes de travailleurs bénévoles qui se découvrent régulièrement des talents cachés.

Quel meilleur tableau pour dépeindre l’entraide que le labeur des hommes au petit matin ? Il s’agit dans un premier temps de retourner la terre à l’aide d’un ra’au tanu et de creuser des trous d’une vingtaine de centimètres de profondeur à l’intérieur desquels on dépose les boutures, ne laissant apparaitre que le sommet du rhizome. Des feuilles de cocotiers et de bananiers sont ensuite disposées à même le sol pour étouffer les mauvaises herbes, protéger les plants du soleil ardent et conserver l’humidité. En se dégradant, elles serviront par ailleurs de compost.

La difficulté principale réside dans l’entretien des canaux, il faut veiller à ce que l’eau circule et enrichisse le sol de ses alluvions ; lorsqu’elle stagne, le taro pourrit. Tous ces efforts se voient néanmoins récompensés huit à onze mois plus tard. A maturité, la racine peut peser jusqu’à cinq kilos, de quoi rassasier le plus gros des appétits…

Aussi, le taro a-t’il permis aux Polynésiens de subvenir à leurs besoins au fil des siècles, que ce soit en période migratoire ou en milieu hostile.

C’est peut-être pourquoi les Marquisiens ont tenté de conserver ce bien précieux sous la forme d’une pâte fermentée : le popoi. Une fois cuits, les tubercules sont pelés puis écrasés à l’aide d’un penu pour former une bouillie épaisse que l’on enveloppe ensuite dans des feuilles de auti ou de bananiers. Autrefois, le tout était ensuite scellé dans des cylindres de pierre à moitié enterrés pour faire face aux périodes de sécheresse. Aujourd’hui, bien que l’usage se perde, on aime l’agrémenter de miel ou de lait de coco.

Les vertus du taro

Aux temps anciens, les Polynésiens ont découvert des propriétés anti-inflammatoire, antidouleur et digestive au taro. Les feuilles permettent de traiter les lésions cutanées superficielles et de lutter contre la transpiration tandis que les fleurs soulagent les douleurs d’estomac.

Riche en amidon, en fibres et en fer, ainsi qu’en vitamines et acides aminés, le tubercule a un effet coupe-faim, il s’avère être un bon antianémique et recèle des propriétés antioxydantes. Il aiderait par ailleurs à prévenir les troubles cardio-vasculaires.

Alors n’hésitez pas à vous servir une double ration au prochain tama’ara’a…